[기타] 실용화를 앞둔 광어로 만든 햄버거

오! 감쪽같네요.”(기자)
“여기에 햄버거 소스를 치면 기존 패티와 절대 분간할 수 없습니다.”(김양희 HN노바텍 대표)

11일 오전, 경기도 안산시 한양대 에리카창업보육센터 4층 대회의실. 지글지글 고기 굽는 고소한 냄새가 코를 사로잡았다. 푸드테크 스타트업(신생벤처기업) HN노바텍 김양희 대표는 ‘광어’로 만든 햄버거 패티가 노릇하게 구워졌다며 기자에게 직접 맛보길 권했다. 겉보기엔 일반 패스트푸드업체가 공급받는 육류 패티와 별반 달라 보이지 않았다.

기자는 △시판중인 일반 햄버거 패티 △광어연육과 다시마에서 추출한 햄(고기의 단백질 성분) 유사 분자를 넣은 패티 △생선연육과 햄유사분자, 곤충분말 등을 넣은 패티 등 총 3종류를 비교 시식했다.

요리 전 광어 패티는 겉은 반질반질했고, 촉촉했다. 대형 후라이팬에 올려 약 120도 불에 약 1분간 익히자 금방 먹음직하게 구워졌다. 강희철 HN노바텍 기술이사는 “일반 패스트푸드업체에선 패티 한장 굽는 데 대략 5분은 걸린다”며 “덜 익은 패티로 인한 소비자들의 불만뿐만 아니라 최근 햄버거병(용혈성요독증후군) 우려 등에서도 벗어날 수 있을 것”이라고 말했다.

앞뒤로 재빨리 구워낸 광어 패티를 한입 베어 물었다. 일반 햄버거 패티의 식감이 다소 퍽퍽하다면, 광어연육 패티는 질기지 않고 고기 특유의 씹는 맛을 잘 살려냈다.

기존 햄버거를 먹다보면 패티 군데군데 있는 질긴 부위가 씹혀 식감과 풍미를 떨어뜨리는 데 광어연육 패티는 너무 무르지 않으면서 고깃결이 전반적으로 균질했다. 

국민 횟감’으로 칭송받던 광어가 이질적인 패스트푸드 식재료로 변신을 꾀한다. HN노보텍이 개발한 ‘광어로 만든 육류맛 햄버거용 패티’는 내년 중순 상용화를 앞뒀다. 

가장 큰 매력은 가격이다. 강 기술이사는 “만약 패스트푸드업체가 쓰는 패티 하나당 납품가격이 500원이라고 치면, 광어 패티는 이보다 10분의 1 정도인 50원에 납품할 수 있다”고 설명했다. 그만큼 현재 햄버거 판매가를 낮출 수 있다는 얘기다.

광어값이 폭락한 것도 주된 이유다. 지난달 출하 가격은 1kg당 8400원 정도로 2년 전 값어치의 반토막 수준으로 뚝 떨어졌다. 양식 광어의 공급 과잉이 일차적 원인이다. 또 슈퍼 푸드로 알려진 연어 소비가 늘고, 일본이 한국산 광어 검역을 강화하면서 수출길이 막힌 것도 광어값 하락을 부채질했다. 국내 양식 광어 생산량의 60% 이상을 차지하고 있는 제주도에선 긴급 예산을 투입해 중간 크기 광어 200톤(t)을 수매한 후 폐기하는 방식으로 공급량 조절에 나서고 있는 실정이다.

https://news.naver.com/main/ranking/read.nhn?mid=etc&sid1=111&rankingType=popular_day&oid=008&aid=0004311040&date=20191118&type=1&rankingSeq=9&rankingSectionId=105