[지식] 그냥 심심해서 적는 복습겸 커피 그라인더 글

보통 커피 그라인더라고 하면 크게 2종류로 나뉜다.

1. 에스프레소 용 그라인더.

2. 핸드드립 및 더치 커피용 그라인더.

두 종류의 그라인더는 커피 분쇄도랑 칼날 등 다른 부분이 많다. 그리고 사용하는 커피도 좀 다르게 볶아야 한다. 즉 에스프레소용 그라인더로는 핸드드립이나 더치 했을때 맛을 보장하기 어렵고, 반대로 핸드드립 용 그라인더로는 에스프레소를 뽑을 수가 없다. 

위의 크게 2가지에서 또 세분화 하면 2종류로 또 나뉜다.

1. 반자동 

2. 자동

여기서 반 자동이란 커피 갈아주는것 까지는 자동인데. 커피 양 조절은 알아서 하라는 거고, 자동은 둘 다 해준다는 것이다. 자매품으로 올 수동 그라인더도 있는데. 그건 노예나 쓰는 거니까 넘어간다. 요즘 세상에... 그거 하나씩 가는 건 개인이 취미삼아 하는 것이지. 장사 할때 썻다간 멍청하다는 소리 듣기 딱 좋다. 

커피 그라인더의 굵기 조절을 보통 한 틱이라고 한다. 굵기는 1에 가까울수록 가늘고, 10에 가까울수록 굵다. 그리고 여기서 틱이란 숫자를 맗한는게 아니라, 톱니바퀴 모양으로 툭툭 튀어나와있는 눈금을 이야기한다. 실제로 1~10은 그냥 거들뿐... 조절한다는 건 이 아주 미세하게 나뉘어져 있 한 틱들이다. 보통 1틱당 커피 추출시간이 5초, 0.1g당 약 2초의 시간 변화가 있다.

참고로 커피는 기호식품으로 정확하게 이게 정답이다 라고 하는 레시피는 없다. 김치 찌개에 소고기를 넣든 돼지고기를 넣든. 그건 본인 취향이지 돼지고기 대신 소고기 넣었다고 이건 김치 찌개가 아니다! 라고 할 수 없지 않은가. 커피도 마찬가지다. 내가 10g의 커피를 뽑든 20g의 커피를 뽑든 자기 취향이다. 추출양도 10g을 추출하든 50g을 추출하든 마찬가지로 본인 취향에 맞게 뽑으면 된다. 다만 절대적인 규칙이 몇개 존재 할 뿐이다.

첫 번째 규칙. 커피콩이 가늙게 갈릴수록 맛은 써지고, 굵게 갈릴수록 맛은 셔진다. 이는 절대규칙이다. 내가 아무리 고소한 콩을 쓴다고해도 커피 콩 자체에 미약하나마 신맛이 존재하기 때문에 굵게 갈수록 신 맛이 도드라진다.

두 번째 규칙. 커피의 양이 너무 적을시. 커피가 제대로 추출되지 않아. 무척 셔 진다. 이 이유는 커피의 맛이 신맛 단맛 고소한 맛 쓴 맛 위주로 추출되기 때문이다. 즉 에스프레소 기계가 압력을 넣을때 그 압력을 버티지 못할 정도로 너무 양이 적으면 커피 맛이 제대로 추출되지 않고, 그냥 신 맛만 추출되는 거다.

세 번째 규칙. 커피의 양과 굵기가 알맞더라도 템핑(바스켓에 담긴 커피를 꾹 눌러 공기를 빼주는 작업)을 제대로 하지 않으면 역시나 추출이 빠르게 되어 신 맛이 좀 더 추출 된다. 반대로 너무 강하면 그만큼 쓴 맛이 더 많이 추출 된다.

위 세가지는 그냥 절대 규칙이다. 사실 그 외에도 머신의 물 온도, 샤워스크린의 상태 등 여러가지 변칙 조건이 있지만. 일단 그라인더만 봤을때는 저 3개만 잘해도 된다. (사실 하나 더 레벨링을 잘해야 한다는 것도 있지만. 그건 값비싼 캐시템을 쓰면 어느정도 커버 되기에 뺏다.)

우리가 흔히 커피를 잘 뽑았다. 라는 전제조건이 달성 되려면 일단. 내 커피 바스켓의 양에 맞게 커피를 뽑아야한다. 보통 18g 22g 24g 이런 식으로 바스켓에 적혀있다. 요즘 추세는 여기에 조금 더 업도징(추천 양보다 더 많은 커피를 사용할 때 쓰는 말)을 한다. 즉 18g 짜리에 19~20g을 넣기도 한다. 두 번째는 굵기를 조절해야한다. 보통 커피 콩을 사면 프렌차이즈든 개인카페이든 추천하는 추출양과 시간이 존재한다. 내가 진짜 1도 모르는 초보라면. 이 시간에 맞게 뽑는게 최고 베스트이다. 때문에 19g이면 19g으로 20g이면 20g으로 내가 원하는 커피 양을 정하고 추가로 템핑 작업도 똑같이 해야한다. 이는 변수를 최소화하기 위함이다.

커피 양과 템핑의 힘 혹은 기구를 사용하여 최대한 똑같이 한다고 했을때. 만약 30초 동안 60g을 추출하라는 추천 레시피가 존재한다면 이에 가장 근접하도록 커피의 굵기를 조절한다. 이때 1틱은 5초 0.1은 2초의 차이가 있음을 명시하며. 첫번째 추천 레시피 대로 커피 뽑는다. 

두번째. 첫번째로 굵기를 맞춘 커피의 맛을 본다. 이때 최소 2명 이상의 사람과 맛을 봐야한다. 내 입 맛이 쓸 수 있기 때문이다. 커피를 마셨을때 내 생각보다 시다고 느낀다면 커피 굵기가 굵은 것이다. 이때 좀 더 가늘게 하고, 새로운 변수를 넣는다. 

1. 커피의 양을 조절한다. (더 가늘게 뽑은 만큼 커피의 양을 줄여 최종 추출시간이 가장 근접하게 하게 하기 위함.)

2. 템핑때 누르는 힘을 약간 줄인다. (템핑이 강하면 당연하게 압력에 잘 버티게 된다. 반대로 템핑을 약하게 하면 그 만큼 커피 퍽이 견고하지 못해 빠르게 추출된다. 이는 맛에 큰 영향은 없지만. 그렇다고 아예 없는건 아니기에 변수가 될 수 있다. 만약 템핑을 디스트리뷰션이나 마카롱 템퍼처럼 조절 할 수 있다면. 변수를 하나 줄일 수 있기에. 그냥 놔두고 커피 양을 조절하는 것을 한다.)

세번째 첫번째와, 두번째의 행동을 2~5회 반복하여. 가장 취향에 맞는 맛을 찾는다. 그리고 찾았다면 커피 퍽의 상태 (추출 후 깨져 있거나, 구멍이 뚫려 있거나 하는 상황)을 개무시한다. 여기에 신경쓰면 또 다시 첫번째로 돌아가야한다. 

마지막으로 위와 같은 행동을 매일해야하며. 추천레시피에서 많이 벗어났을때 틱을 조금 조절하여 맞추거나 커피 양을 조금씩만 조절하면 큰 변화없이 그날 맛을 유지할 수 있다. 

추신 - 맛보단 향을 좋아한다면 커피의 양을 극단적으로 늘리면 된다. 커피의 양이 늘어날수록 향이 강해진다. 단점이라면 커피가 많이 사용되는 만큼 맛이 진해지는데. 이는 오피스 상권이면 괜찮지만 일반 상권이면 오히려 싫어할 수 있다.