[레시피] 식어도 맛있는 더블 초콜릿 스콘 스콘 반죽방법과 밀가루 사용의 차의점 글쓴이: Rosebang | 댓글: 1 개 | 조회: 6841 | 작성시간 2019-01-25 12:38

안녕하세요~
식어도 맛있는 스콘!! 초코를 싫어하시는 분들도 부담 없이 드실 수 있는 스콘입니다
설탕 함량이 낮고 코코아 함량이 높아서 많이 달지 않고 쌉쌀한 맛이 중독적이에요^^
진한 초코맛 스콘 나른한 오후에 커피 한 잔과 같이 먹으면 정말 좋더라고요
흑설탕이 들어가는 배합이라 스콘이 촉촉하고 코코아 분말 함량이 높아서 겉은
바삭바삭하고 속은 엄청 부드러워요
정말 난 단맛이 죽어도 싫으신분들은 초코칩양을 반으로 줄여 주시거나 초코칩대신 견과류를 넣어주세요
스콘에 강력분이 왜 들어가나요?
중력분밖에 없는데 중력분으로 만들어도 상관없나요?
왜 버터를 완전히 섞어주시나요?
등등 여태껏 스콘을 만들다 보면 여러 질문들이 있었는데요
일단 강력분은 글루텐 함량이 높아요 그래서 스콘에 왜 들어가는지 궁금하신 분들이 많으실 거라 생각해요
강력분이 들어가면 스콘 조직이 튼튼해져 박력분만 사용했을 때 보다 오븐스프링이 높이 올라옵니다
높이 올라온 만큼 스콘의 부피가 커져 밀도가 낮아져요 식감은 훨씬 포슬포슬하고 가볍게 느껴지죠
중력분을 사용하셔도 되지만 보통의 배합 한 개가 만들어지는데 여러 가지 테스트를 반복하며 완성됩니다
섞는 비율에 따라 식감 차의가 생기기 때문에 그 부분은 감안하고 만드셔야 됩니다.
강력분과 박력분을 7:3 정도 섞어주면 중력분과 비슷해져요 참고하셔서 만드시면 더 도움이 될 거라고 생각해요
버터를 쌀알보다 작게 만들어서 액체랑 섞어주는 것 밀가루와 버터를 완전히 섞어주는 것
차의 점을 말씀드릴게요 버터를 쌀알보다 작게 만들어 조그만 버터알갱이들이 있는 상태에서 액체류를 섞어주면
밀가루에 액체가 바로 흡수되면서 글루텐이 더 쉽게 형성되고 같은 반죽이어도 좀 더 되게 느껴지는 반죽이 만들어집니다
그래서 이러한 방법의 배합들은 대부분 박력분만 사용하여 만드는 경우가 많아요
완성품은 좀 더 묵직하고 입안에서 잘 부서지는 식감이 만들어집니다.
방법은 다르지만 예를 들면 파이 스콘 반죽이 이런 방법을 사용합니다
밀어주고 접어주는 작업에서 반죽사이에 남아있던 버터가 층이 만들어지고 결이 만들어지는 거죠
밀가루와 버터를 완전히 섞어주어 버터 알갱이들이 보이지 않고 버터가 밀가루에 완전히 흡수될 수 있도록
손으로 비벼 섞어주는 방법은 액체류를 넣었을 때 밀가루에 흡수된 버터가 글루텐 형성을 방해하면서
완성품 스콘의 식감이 포슬포슬하고 부드러우며 풍미가 더 많이 느껴지는 스콘을 만들 수가 있어요
두 방법 다 맞는 방법이에요 만드는 사람이 어떠한 부분을 강조하고 싶은가의 차이라고 보시면 됩니다^^
모두 즐거운 베이킹하시고 더 좋은 레시피로 찾아뵙겠습니다 ^^
원하시는 레시피나 질문이 있으시면 댓글로 문의해주세요. 감사합니다.

더블초코스콘 75g 5개 분량
 
강력분 60g
박력분 60g
흑설탕 20g
소금    1g
베이킹파우더 5g
코코아 40g
버터 50g(냉장버터)
생크림 30ml
계란 1개 (50g)
바닐라오일 1ml
다크 초코청크칩 35g
화이트 초코청크 35g

1. 강력분, 박력분, 흑설탕, 코코아분말, 소금, 베이킹파우더 를 체에 쳐서 준비해주세요

(체에 내려가지 않는 소금 설탕은 그냥 털어서 넣어주세요)

2. 차가운 버터를 넣고 스크레퍼로 작은 조각으로 다져주세요

※1,2번 과정은 푸트프로세서를 사용하면 더욱 편한고 빠르게 작업하실 수 있어요

3. 버터가 어느 정도 작아지면 밀가루에 버터가 혼합될 수 있도록 손으로 강하게 비벼주세요

코코아색이 진해지며 버터알갱이가 없고 포슬포슬 한 상태가 될 때까지 반복해주세요

※버터의 덩어리가 조금이라도 남아있지 않도록 밀가루와 완전 혼합 해주셔야

액체류가 밀가루 단백질과 만나 글루텐 형성이 되는 것을 방지해 줄 수가 있어요

4. 생크림, 바닐라익스트랙 에 계란을 넣고 완전히 섞어주세요

※ 스콘은 오래 반죽하거나 치대는 제품이아니고 대충 섞어주는 제품입니다

계란을 미리 섞어 넣어 주어야 불필요한 글루텐 생성 억제 및 제품 완성도가 높아집니다

5. 날가루가 거의 보이지 않으면 초코청크,화이트청크 를 넣고 스크레퍼로 누르듯이 섞어주세요

※너무 많이 섞이지 않도록 주의해주세요 가루만 안 보일정도로 대충 섞어주세요

6. 75g 씩 분할해준뒤 6cm 링가다를 이용하여 모양을 잡아주세요

*링가다가 없으신 분들은 살짝 둥글리기 하셔서 패닝해주세요^^

7. 초코청크,화이트청크 를 사용하여 토핑을 올려주세요

8. 반죽이 마르지 않도록 비닐로 잘 덮어 냉장 30분간 휴지 시켜주세요

9. 우녹스기준 180도 17분 구워주세요

스콘은 따뜻할때 먹는게 가장 맛있습니다 ^^ 만들어 놓은 스콘은 2일정도 두고 드실 수 있구

드시기전에 ,오븐 ,토스터,전자레인지,프라이팬 을이용하여 따듯하게 데워 드시면 더욱 맛있어요
그이상 두고 드실경우 굽지않고 6번까지 진행후 잘 밀봉해 냉동보관 하시면 2~3주간 보관 가능합니다
냉동된 반죽은 실온에 20~30분 해동 후 똑같은 방법으로 구워주시면 갓 구운 스콘의 맛을 느끼실 수 있어요