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[계층] 육즙가두기 굽기의 진실
오호
인벤러
Himalaya
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프리도25-03-25 09:10신고|공감 확인육즙이랑은 관계없이
고기가 얇을 때 자주뒤집으면 마이야르가 잘 안 일어나서 그런거 아님?
오래둬야 수분이 날라가고 마이야르 반응이 발생하는데
자꾸 뒤집으면 마이야르 발생하기 전에 수분이 표면에 있는 상태로 구워지는, 쪄지는 것처럼 구워지는거 때문에답글비공감0공감0
예인25-03-25 03:32신고|공감 확인이거 말고 제대로 찍은거 있는데
육즙을 가둔다 생각하는 사람은
겉면이 딱딱하기 때문에 막혀서 육즙이 잘 빠져나오지 않을 줄 알았지만
제대로 확대해서 보니까 겉면을 아무리 바싹 익히든 아예 태우든 딱딱한 면의 무수한 틈으로 잘만 흘러내림답글비공감0공감 3
놀라쪄용25-03-25 09:28신고|공감 확인@오늘도법사 마지막 사진 잘보면 계속 뒤집은건 겉면이 더 진한 색임.
약한 불로 장시간 익히는게 아니라 일반적인 식당에서면 숯불이나 쎈불인데
그런 불로 계속 뒤집으면 사진처럼 자주 뒤집는쪽은 겉만 익고-식고-익고-식고 반복됨
어느저도 시간을 유지해야되는게, 속까지 열이전달되고 속도 좀 익혀야 하니까 그런거지
소고기 레어수준으로 먹을때 생각해보면 겉만빠르게 익히고 바로 뒤집고 핏기사라지면 먹는거처럼
속이 어느정도 익길 바라면 아주쎄지않은 불에서 일정시간 유지하고
레어에 가깝게 먹을거면 쎈불에 자주 뒤집으면됨답글비공감0공감0
뿡빵뿡뿡뿡25-03-25 06:20신고|공감 확인잘 모르고 어디서 주워들은 사람 : 육즙이 어쩌구 저쩌구 함
제대로 공부한 사람 : 육즙이 뭐임?? 그거 그냥 지방이 녹아 나오는 건데 뭘 어떻게 가둠?? 고기 근육 조직 어케 생긴지 모름???
이렇게 이야기함답글비공감0공감0
봉쿠라임돠25-03-25 08:10신고|공감 확인고기 잘 못굽는 사람들 특징중 하나가 불조절을 못해서 겉은 타고 속은 안익는건데 존나게 뒤집으면서 익히면 속까지 골고루 잘 익는다 많아 뒤집었더니 맛없더라 퍽퍽하더라 하면 그건 그냥 오버쿡 된거지 굽는방식 문제가 아님답글비공감0공감0
오이갤25-03-25 09:50신고|공감 확인육즙가두기든 여러번 뒤집기든,
제일 중요한 테크닉은
고기를 굽기 전 겉과 속의 온도를 일정하게 하기 위해
고기를 일정 온도의 실온에,
겉과 속의 온도를 최대한 맞추는 것이다.
그래서 리버스 시어링이 각광 받는거고.답글비공감0공감0
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