오늘은 겨울비가 주룩주룩오는 날이라서 맛난게 더 먹고싶어지네요
대온에서 생산장인이라면 술집에서 수도없이 먹었을 햄 입니다
이정도 요리라면 행력50은 채워줘도 될듯한데...ㅋ
아랍국가에서는 이맛있는걸 안먹는다죠?
햄 [ham]
본래는 돼지고기의 넓적다리살을 일컫는 말로, 그 가공품도 아울러 햄이라고 하였는데, 현재는 다리살 이외의 고기를 사용한 제품도 햄이라고 한다. 햄은 훈연과정에서 연기 속에 포함된 알데히드류나 페놀류가 고기 속에 침투하여 방부 효과가 증가되는 동시에 독특한 풍미를 가지게 된다.
햄의 기원은 오래된 것으로, BC 1000년경, 그리스에서는 이미 햄의 원형이라고 볼 수 있는, 고기를 훈연한 것이나 소금에 절인 고기가 만들어졌다. 호메로스의 시(詩)에도 이런 것들에 관한 기록이 있다. 로마시대에 이르러서는 연회나 원정군의 휴대식량으로 사용되었다. 이것이 유럽에서 점차로 가내공업적으로 발달하여, 근대에 와서 대규모적인 공장공업으로까지 발전하였다.
햄의 제조법은 햄의 종류에 관계없이 대개 같다. 우선 필요한 부분의 돼지고기를 적당한 크기로 모양을 다듬는다. 다음에 혈액 ·액즙 등 부패의 원인이 되는 것을 제거하기 위하여 육량의 2∼4 %의 소금과 0.2∼0.4 %의 질산칼륨을 고기 표면 전체에 문질러서 약 5일간 5 ℃ 가량의 한랭한 장소에 쌓아둔다. 다음에 소금에 절이는데, 그 방법에 염수법과 건염법이 있다. 염수법은 주로 본레스햄이나 로스트햄에 쓰이는 방법이다. 아질산 및 질산의 나트륨 또는 칼륨염과 같은 발색제와 설탕 등을 가한 소금물에 담그는 것이다. 건염법은 프레스햄 등에 주로 쓰이는데, 발색제를 가한 소금을 직접 고기에 뿌리는 방법이다. 소금에 절인 고기는 본레스햄이나 로스트햄의 경우는 면포(綿布)로 싸고 면사로 묶어서, 원통형의 금속제 망에 넣어서 훈연한다. 프레스햄용의 고기는 잘게 갈아서 조미료 ·식품첨가물 ·향신료 ·녹말 등 을 섞어서 반죽한다. 이것을 케이싱(소 창자나 셀로판)에 넣고 그 양 끝을 묶은 후 끈으로 감아서 훈연한다. 훈연은 벚나무나 참나무 같은 단단하고 수지분(樹脂分)이 적은 나무를 불완전연소시켜서, 그 연기를 쐬는 것이다. 최근 많이 쓰이는 인공 케이싱은 연기를 통하지 않고, 미리 연기의 엑스를 섞어 훈연을 생략하는 경우가 많다. 훈연 후 70 ℃에서 2∼3시간 가열하여 고기 속의 유해미생물을 없앤 후, 냉각시켜서 끈을 다시 매면 제품이 된다
스테이크라네요 ^^* 누가좀 사주세요~
큰누님
큰누님
